Zuppa di rafani




Rafano è il nome locale del tamaro (Tamus communis), dioscorea che cresce nei boschi e nelle siepi della regione mediterranea. Il suo grosso tubero si usa nella medicina popolare per curare le contusioni, ma a Civitavecchia - e sui Monti della Tolfa (dove i tamari vengono chiamati abbòjeli) - le punte e le foglie delle giovani piante sono ricercate per cucinare prelibatissime zuppe e frittate. L'utilizzazione gastronomica dei tamari è tipica della zona di Civitavecchia, dove le piante possono essere acquistate anche al mercato. Per la confezione della zuppa si tagliano a pezzi le parti piu tenere dei rafani (punte e foglie) e si lavano. Si fa soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio, poi si aggiungono i rafani e si lasciano cuocere a fuoco lento a pentola coperta, mescolandoli di tanto in tanto. Si aggiustano di sale e quando sono quasi cotti si aggiunge l'acqua (mezzo bicchiere a commensale) e si porta a termine la cottura. Quindi si aggiungono le uova, affogandole una alla volta. La zuppa si serve con fettine di pane casalingo tostate e, a piacere, strofinate con l'aglio.